조 리 과 학 A		음식나라조리학원
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01. 다음 중 조리목적으로 옳은 것은?

① 위생적으로 안전하게 하고 소화를 용이하게 한다.

② 조리 시 식품첨가제를 많이 사용하여 저장성을 높인다.

③ 맛은 상관없이 외관상으로 식욕을 자극하게 한다.

조리과학 A

④ 농약 등 화학성분의 잔류를 없애기 위해 높은 온도에서 조리한다.

02. 다음 중 조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.

② 식품의 가열, 연화로 소화가 잘 되게 한다.

③ 식품을 손질하여 더 좋은 식품으로 만들어 식품의 상품가격을 높인다.

④ 향미를 좋게 하고 외관을 아름답게 하여 식욕을 돋운다.

03. 조리의 특성으로 맞지 않은 것은?

① 외관상으로 식욕을 자극하게 된다.

② 농약 등 화학성분의 잔류를 없애기 위해 높은 온도에서 조리한다.

③ 조리로 저장성을 줄 수 있다.

④ 위생적으로 안전하게 하고 소화를 용이하게 한다.

04. 밥을 지을 때 쌀의 전분이 빨리 호화하려면?

① 쌀의 정백도가 낮을수록 좋다.

② 수침시간이 짧은 것일수록 좋다.

③ 가열온도가 높을수록 좋다.

④ 수소이온농도가 낮을수록 좋다.

05. 다음 중 찹쌀밥의 노화 지연에 가장 관계가 깊은 것은?

① 아밀로오스

② 아밀로펙틴

③ 글리코겐

④ 글루코오스

06. 다음 중 노화가 잘 일어나는 조건이 아닌 것은?

① 온도가 0℃일 때

② 수분함량이 30~60%일 때

③ 아밀로펙틴이 아밀로오스보다 많을 때

④ 산이나 알칼리 첨가

07. 호화전분의 노화를 억제하는 방법은?

① 수분률 15% 이하로

② 냉장고에 보관

③ 소량의 소금 첨가

④ 보존료 사용

08. 쌀을 심하게 으깨어 여러 번 씻으면 어떤 비타민의 손실이 큰가?

① 티아민

② 아스코르브산

③ 카로틴

④ 토코페롤

01. 조리의 목적

유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.

불미성분을 제거하고 연화하여 소화를 용이하게 한다.

향미를 좋게 하고 외관을 아름답게 하여 식욕을 돋운다.

02.

조리는 위생성, 기호성, 영양성, 저장성 등의 향상을 목적으로 한다.

03.

식품을 적정온도에서 조리하는 것이 영양 손실을 줄이고, 맛있게 조리할 수 있는 방법이다.

04.

전분의 호화는 쌀의 정백도가 높을수록, pH가 높을수록, 가열온도가 높을수록, 수분이 증가할수록 촉진된다.

05.

전분은 아밀로펙틴의 함량이 많을수록 노화가 느리다. 멥쌀은 대개 아밀로오스 20%, 아밀로팩틴 80%의 비율로 구성되어 있는데 비해 찹쌀은 아밀로팩틴으로만 구성되어 있으므로 노화가 늦다.

06.

노화는 수분 30~60%, 온도 0℃일 때 가장 잘 일어나고, 전분은 아밀로오스의 함유비율이 높을수록 노화가 잘 일어난다.

07.

α-화한 전분을 상온에서 방치하면 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화라 하는데 노화를 방지하려면 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조시키거나, 0℃ 이하에서 급속히 냉동 탈수시켜 수분을 15% 이하로 하면 된다.

08.

쌀을 씻어 밥을 짓는 과정에서 약 50% 이상의 비타민 B1의 손실이 있게 된다. 쌀을 씻을 때 B1의 손실을 줄이기 위해 가볍게 3회 정도 씻는다. 티아민은 비타민B1 의 화학명이다.

09. 밥맛을 좌우하는 요소로 잘못된 것은?

① 밥물의 산도가 높아질수록 밥맛이 좋아진다.

② 0.03%의 소금 첨가로 밥맛이 좋아진다.

③ 쌀은 수확 후 오래되면 밥맛이 나빠진다.

④ 쌀의 일반성분은 밥맛과 거의 관계가 없다.

10. 정백미로 밥을 지으려 할 때 쌀과 물의 분량이 알맞은 것은?

① 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배

② 쌀 중량의 3배, 부피의 1.2배

③ 쌀 중량의 3배, 부피의 1.5배

④ 쌀 중량의 2배, 부피의 1.5배

11. 쌀의 호화를 돕기 위해 밥을 짓기 전에 침수시키는데 이때 최대 수분 흡수량은?

① 5 ~ 10 %

② 20 ~ 30 %

③ 55 ~ 60 %

④ 75 ~ 85 %

12. 밀가루 반죽에 관한 설명으로 맞는 것은?

① 설탕을 첨가하면 반죽의 점탄성이 증가된다.

② 첨가하는 물의 양은 반죽의 경도와 관계가 없다.

③ 밀가루에 50~60%의 물을 첨가한 단단한 상태의 반죽을 배터(Batter)라고 한다.

④ 물 이외에 달걀, 버터 등을 첨가할 때에는 환수치를 적용하여 물의 양을 결정한다.

13. 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량과 용도가 옳은 것은?

① 강력분(13% 이상) - 식빵, 마카로니

② 중력분(10~13%) - 케이크, 튀김, 쿠키

③ 박력분(10% 이하) - 면류

④ 경질밀(20% 이상) - 식빵, 당면

14. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

① 글로불린

② 글루텐

③ 아밀로펙틴

④ 텍스트린

15. 무생채를 만들 때 당근을 첨가하여 오래 두면 손실이 큰 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 B1

③ 비타민 A

④ 비타민 D

09. 밥맛을 좌우하는 요소

밥물은 수소이온농도 7~8의 것이 밥맛이나 외관이 좋고, 산도가 높아질수록 밥맛은 나쁘다.

0.03%의 소금을 넣으면 밥맛이 좋아진다.

10.

정백미로 밥을 지을 때 물의 분량은 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배가 적당하다.

11.

쌀은 30분~1시간 정도 물에 담가 놓으면 20~30% 정도의 최대의 물을 흡수한다.

12.

밀가루에 대한 물의 양은 반죽의 상태나 경도와 깊은 관계가 있으며, 물의 양이 50~60% 정도인 단단한 상태의 반죽을 도우라고 한다.

13.

- 중력분(10~13%) : 면류

박력분(10% 이하) : 케이크, 튀김, 쿠키 등

14.

밀가루에는 글루테닌과 글리아딘 단백질이 들어 있는데, 밀가루에 물을 부어 반죽하면 결합하여 글루텐을 형성하여 점탄성을 갖게 된다.

15. 무에는 비타민 C가 다량 함유되어 있는데 당근에는 비타민 C의 산화효소인 아스코르비나제가 있어 비타민 C의 파괴를 촉진한다.

16. 채소 조리시 무기질에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 세포 내외의 삼투압 차이에 의해 무기질의 용출이 일어난다.

② 세포즙액과 같은 농도의 생리적 식염수에서는 무기질의 유실이 매우 느리다.

③ 채소를 삶을 때 무기질의 본질적인 화학변화가 매우 크다.

④ 조리에 의한 무기질의 손실은 조리방법과 무기질 종류에 따라 손실량이 각각 다르다.

17. 녹색채소를 조리하는 데 가장 좋은 방법은?

① 냉수에 넣어 천천히 조리한다.

② 끓는 물에 넣어 신속히 조리한다.

③ 끓는 물에 넣어 서서히 조리한다.

④ 미지근한 물에 서서히 조리한다.

18. 사과. 감자 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기 위한 방법이 아닌 것은?

① 설탕물에 담가 둔다.

② 레몬즙에 담가 둔다.

③ 희석된 소금물에 담가 둔다.

④ 깨끗한 칼로 썬다.

19. 채소를 냉동시킬 때 전처리로 데치기하는 이유와 거리가 먼 것은?

① 효소 파괴효과

② 살균 효과

③ 부피 감소효과

④ 탈색 효과

20. 우엉이나 죽순을 삶을 때 이용하면 좋은 것은?

① 쌀뜨물

② 소금

③ 설탕

④ 식초

21. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 하며 비타민C의 산화를 억제해 주는 것은?

① 소금

② 설탕

③ 기름

④ 식초

22. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

① 매끈하고 모양이 좋다.

② 튀길 때 둥글게 부푼다.

③ 켜가 좋게 생긴다.

④ 튀길 때 풀어진다.

23. 유지의 발연점에 영향을 미치는 요인이 아닌 것?

① 유리지방산 함량

② 용해도

③ 노출된 기름의 면적

④ 외부에서 들어온 미세한 입자상 물질들의 존재

16.

채소 조리 시 무기질의 화학변화는 pH와 효소에 의해 일어날 뿐이고, 본질적인 화학변화는 거의 없다.

17.

조리시간이 길수록, 가열온도가 낮을수록, 노출 면적이 클수록 영양 손실이 많아지므로 끓는 물에 넣어 신속히 조리한다.

18.

칼의 금속면이 닿으면 갈변현상이 촉진된다.

19.

전처리로 데치기를 하는 것은 유해한 효소를 불활성화하여 변색을 방지하고 부패를 일으키는 미생물을 사멸시키기 위한 것이다.

20.

우엉이나 죽순을 삶을 때 살뜨물을 잠길 정도로 붓고 삶으면 쌀뜨물에 있는 효소의 작용으로 연화되며 색이 최고 깨끗하게 삶아진다.

21.

엽록소를 함유한 푸른 채소를 데칠 때 1% 정도의 소금을 넣으면 선명한 녹색을 얻을 수 있고, 식염이 비타민의 안정작용을 하므로 비타민 C의 손실을 줄일 수 있다.

22.

기름은 글루텐의 형성을 저해하고, 설탕은 밀가루와 물의 결합을 방해하므로 필요 이상의 설탕과 기름을 넣으면 튀길 때 풀어진다.

23.

노출된 유지의 표면적이 넓을수록, 유리지방산의 함량이 많을수록, 외부에서 혼입된 이물질이 많을수록 유지의 발연점은 낮아진다.

24. 산패에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

① 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의해 변하는 현상

② 유지 또는 지방질 성분이 가수분해에 의해 변하는 현상

③ 유지 또는 지방질 식품이 외부의 나쁜 냄새를 흡수하는 현상

④ 유지 또는 단백질 식품이 열에 의해 변성되는 현상

25. 식품 중 유지성분의 산패 원인과 관계가 적은 것?

① 지방질 식품 중의 당질 함량

② 유지가 외부의 나쁜 냄새를 흡수

③ 가수분해

④ 산화

26. 식물성 액상유를 경화처리한 고체기름은?

① 버터

② 라드

③ 쇼트닝

④ 마요네즈

27. 기름의 발연점을 높게 하는 경우는?

① 튀김그릇의 표면적이 좁을 때

② 유리 지방산이 많을 때

③ 기름에 이물질이 많이 있을 때

④ 여러 번 반복하여 사용하였을 때

28. 유지의 신선도를 측정하기 위한 수치는?

① 검화값

② 산값

③ 요오드값

④ 아세틸값

29. 식육이 절단되면 공기의 접촉으로 선명한 적색이 되는데 그 성분은 무엇인가?

① 옥시미오글로빈

② 미오글로빈

③ 메트미오글로빈

④ 헤모글로빈

30. 고기를 석쇠구이 할 때의 설명으로 옳은 것은?

① 사태, 우둔살 등을 이용한다.

② 고기 두께가 얇을수록 온도가 높아야 된다.

③ 고기 두께가 두꺼울수록 온도가 높아야 한다.

④ 석쇠구이를 할 때의 열원은 숯불보다는 전기를 이용하는 것이 좋다.

24.

유지 또는 지방질 식품을 오랫동안 저장하면 빛깔이 변하고 맛과 냄새가 차츰 변하게 되는데 이와 같은 현상을 산패라 하며, 산패는 그 원인에 따라 외부의 나쁜 냄새를 흡수함으로써 일어나는 산패, 가수분해에 의한 산패, 산화에 의한 산패의 세 가지로 분류한다.

25.

유지의 산패에 영향을 주는 인자로 효소, 지방산의 종류, 온도, 광선, 금속, 미생물, 수분 등이 있다.

26.

버터는 우유에서 지방을 분리하여 발효한 것이고, 라드는 돼지기름, 마요네즈는 난황의 유화성을 이용한 식품이다.

27.

기름을 담는 그릇이 넣어 기름의 표면적이 넓으면 발연점이 낮아진다. 그러므로 기름으로 조리하는 그릇은 되도록 표면적이 좁은 것을 사용해야 한다.

28.

유지의 산패를 판별하는 화학적 시험 항목으로는 산가, 과산화물가, 티오바르비트르산법 등이 있다. 산가는 유지 1g중에 포함되는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수로 표시한다.

29.

동물의 근육색소인 미오글로빈은 공기중의 산소에 노출될 때는 분자상의 산소와 결합하여 매우 선명한 붉은 색인 옥시미오글로빈을 이룬다.

30.

고기의 두께가 얇을수록 높은 온도에서 빨리 구워야 육즙이 적게 용출되어 맛있다.

31. 육류의 가열조리에 의한 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?

① 돈육 단백질은 계속 가열하면 수축되어 수분이 제거되므로 단단하고 빡빡해진다.

② 고기 색은 가열하면 색소단백질 등의 산화 및 변성으로 황갈색으로 변한다.

③ 결합조직을 구성하는 콜라겐 단백질은 물과 함께 80℃ 이상으로 계속 가열하면 변성 및 탈수되어 단단해진다.

④ 고기를 가열하면 저분자 단백질의 분해와 지방이 휘발성 물질로 분해되어 이것이 맛과 향을 낸다.

32. 돼지고기의 조리시 고기의 내부온도가 최소한 몇℃일 때 기생충에 대해 안전한가?

① 50 ℃

② 60 ℃

③ 77 ℃

④ 88 ℃

33. 육류를 끓이는 방법으로 옳은 것은?

① 육류를 오래 끓이면 질긴 근육조직인 젤라틴이 콜라겐이 되어 맛있는 국물이 된다.

② 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛 성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물이 된다.

③ 육류를 끓는 물에 넣어 끓이면 맛 성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물이 된다.

④ 육류를 잠깐 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 맛있는 국물이 된다.

34. 고기의 질김을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?

① 파파인

② 브로멜린

③ 펩신

④ 글리코겐

35. 어육의 자가소화란 무엇에 의하여 일어나는가?

① 산소에 의해

② 질소에 의해

③ 어육조직 내의 효소에 의해

④ 어육조직 내의 염류에 의해

36. 어패류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 패류의 근육은 생선보다 더 연하여 쉽게 상하므로 살아 있을 때 조리하는 것이 좋다.

② 어류는 결체 조직이 많으므로 습열조리를 이용하여 오랫동안 익히는 것이 좋다.

③ 패류를 조리할 때는 낮은 온도에서 서서히 익혀 단백질의 급격한 온도변화를 피하도록 한다.

④ 어류는 덜 익히면 맛도 좋지 않고 기생충의 위험도 있으므로 완전히 익혀야 한다.

31.

콜라겐은 물과 함께 가열하면 분해되어 젤라틴화되어 연해진다.

32.

돼지고기는 조리시 선모충 등의 기생충병에 감염될 위험성이 있기 때문에 내부온도를 77℃ 이상 가열하여 섭취해야 한다.

33.

육류를 찬물에 넣어 오랫동안 끓이면 질긴 근육조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 고기가 연하고 맛있는 국물을 만들 수 있다.

34.

육류 연화에 사용되는 효소로 파파야 열매나 잎에 들어 있는 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과의 휘신, 배즙 등이 있으며 펩신은 단백질 분해 효소이다. 글리코겐은 동물의 저장 탄수화물이다.

35.

자가소화란 효소에 의하여 자체 성분이 분해되는 현상을 말한다.

36.

어류는 육류에 비해 결체조직이 적으므로 건열법을 많이 이용한다.

37. 생선을 조리할 때의 조리방법 중 틀린 것은?

① 물이 끓기 시작할 때 생선을 넣어야 모양이 흐트러지지 않는다.

② 생선 비린내를 없애기 위해 생강과 술을 사용한다.

③ 생선의 선도에 따라 조리법을 달리한다.

④ 식초나 레몬을 생선조림에 이용시 생선가시를 더욱 단단하게 한다.

38. 생선의 조리법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 양념구이를 할 때 쇠 꼬치에 끼우면 생선의 모양을 유지할 수 있다.

② 가시가 많은 생선 조리시 식초나 레몬을 가하여 약한 불에 오래 조리하면 뼈가 물러진다.

③ 전유어는 지지는 과정 중 어취가 증발되고, 달걀 단백질의 열 응고로 생선의 형태를 유지시켜준다.

④ 붉은살 생선은 흰살 생선보다 근육이 연하고 지방함량이 낮으므로 조리시간을 가능한 한 짧게 해야한다.

39. 다음 중 갑각류의 색깔이 변하는 시기는?

① 겨울에 물에 넣었을 때

② 도마 위에 놓을 때

③ 익혔을 때

④ 술 종류를 부었을 때

40. 다음 중 생선요리에서 어취 약화 효과를 위해 사용하는 재료와 거리가 먼 것은?

① 생강

② 우유

③ 소금

④ 청주

41. 마요네즈에 대한 설명이다. 다음 중 틀린 것은?

① 중량의 65% 이상이 식물성 기름이다.

② 마요네즈는 대표적인 호화식품이다.

③ 유화상태는 레시틴, 단백질 복합체에 의해 유지된다.

④ 만드는 재료는 달걀노른자, 식용유, 설탕, 소금이 주가 된다.

42. 다음 중 달걀의 노른자로 만든 식품은?

① 치즈

② 버터

③ 마요네즈

④ 아이스크림

43. 다음 중 달걀의 소화가 가장 빠른 것은?

① 생달걀

② 달걀지단

③ 반숙

④ 완숙

44. 반죽에서 달걀의 역할로 거리가 먼 것은?

① 맛과 색을 좋게 하는 역할

② 팽창제

③ 유화성

④ 단백질의 연화 작용

37.

생선단백질은 열. 산. 염에 의해 응고되므로 식초나 레몬을 이용하면 생선단백질이 응고되어 생선살은 단단해지나 가시는 연해진다.

38.

붉은살 생선은 흰살 생선보다 지방함량이 많고 결체조직도 많으므로 조리 시간을 길게 한다.

39.

새우나 게 등의 갑각류의 껍질은 원래 회록색 또는 청록색을 나타내는데 이것을 가열하면 짙은 홍색을 지닌 아스타센으로 변한다.

40.

생선요리에는 생강, 술, 설탕, 간장, 파, 마늘 등의 양념을 사용하는데 특히 생강과 술이 탈취효과가 크다. 무를 사용해도 효과가 있으며 생선을 우유에 담가 두어도 탈취효과가 있다.

41.

마요네즈는 달걀노른자에 조미료, 향신료, 샐러드유 등을 혼합하여 만든 유화식품이다.

42.

치즈, 버터 및 아이스크림은 우유를 이용한 유제품이고 마요네즈는 난황의 유화성을 이용한 식품이다.

43.

달걀이 체내에서 소화되는 시간은 반숙이 1시간 30분으로 가장 빠르고 달걀부침이 3시간으로 가장 늦다.

45. 달걀프라이를 하기 위해 프라이팬에 달걀을 깨뜨려 놓았다. 다음 중 가장 신선한 달걀은?

① 난황이 터져 나왔다.

② 물 같은 난백이 많아 넓게 퍼졌다.

③ 난황은 둥글고 주위에 농후난백이 많았다.

④ 작은 혈액덩어리가 있었다.

46. 달걀의 선선도 측정은 몇 % 정도의 식염수가 적당한가?

① 3 %

② 6 %

③ 9 %

④ 12 %

47. 신선도가 떨어지는 달걀은?

① 기공의 크기가 크다.

② 농후난백이 수양난백보다 많다.

③ 비중이 무겁다.

④ 난황계수가 0.36 이상으로 높다.

48. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

① 이중 냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.

② 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불에서 데운다.

③ 이중냄비에 넣고 저어 가면서 대운다.

④ 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.

49. 냉동식품을 해동하는 방법으로 잘못 연결된 것은?

① 조리 식품 : 플라스틱 필름에 싸서 끓는 물에 해동

② 채소 : 동결 상태로 조리한다.

③ 빵, 케이크 : 실온에서 해동한다.

④ 어류, 육류 : 급속히 해동한다.

50. 냉동식품의 해동의 방법으로 옳지 않은 것은?

① 과일, 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.

② 30℃ 이상 되는 물속에서 해동시킨다.

③ 빵, 케이크 등은 실온에서 해동하는 것이 좋다.

④ 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동해야 한다.

51. 냉동생선을 해동시키는 방법으로 영양 손실이 가장 적은 것은?

① 18~22℃의 실온에서 방치한다.

② 40℃의 미지근한 물에 담근다.

③ 5~6℃의 냉장고 속에서 해동한다.

④ 비닐봉지에 넣어서 물속에 담가 둔다.

52. 다음 중 향신료와 가장 거리가 먼 것은?

① 고추장

② 생강

③ 식초

④ 계피

45.

신선한 달걀은 난황이 둥글고 농후난백이 많아 흰자가 흐르지 않는다.

46. 달걀의 신선도 측정

보통 1L의 물에 60g의 소금을 타서 비중이 1.027이 되는 소금물을 만들어 여기에 달걀을 넣어 떠오르는 것은 오래된 것이고, 가라앉은 것은 신선한 것이다.

47.

달걀은 산란 직후에는 가공이 없으나 시간이 지남에 따라 내부의 수분 증발로 가공이 생기게 된다. 따라서 가공이 클수록 오래된 달걀이다.

49.

어육, 육류는 냉장고에서 서서히 해동하는 것이 가장 좋다.

50.

냉동식품은 0℃에 가까운 온도에서 천천히 해동하는 것이 좋다.

51.

냉동생선은 5~6℃에서 해동하는 것이 단백질의 변성이 가장 적으므로 시간 여유가 있으면 냉장고에서 해동하는 것이 가장 좋다.

52.

고추장은 조미료에 속한다.

향신료 : 향기와 매운맛을 가지며, 음식물에 가해져 각각의 풍미와 식욕을 증진시키는 목적에 사용된다.

53. 조미료와 가장 거리가 먼 것은?

① 설탕

② 간장

③ 식초

④ 생강

54. 다음은 조리에 있어서 후춧가루의 작용에 관해서 설명한 것이다. 틀린 것은?

① 생선 비린내 제거

② 식욕 증진

③ 생선의 근육형태 및 변화 방지

④ 육류의 누린내 제거

55. 마늘의 매운맛과 향을 내는 것으로 비타민B1의 흡수를 도와주는 성분은?

① 알리신

② 알라닌

③ 미로신

④ 아스타신

56. 우리나라 계량단위의 표준용량으로 맞지 않는 것?

① 1컵 : 200ml

② 1큰술 : 25ml

③ 1작은술 : 5ml

④ 1국자 : 100ml

57. 육류의 습열 조리가 아닌 것은?

① 불고기

② 탕

③ 장조림

④ 편육

58. 채소를 썰 때 모양을 유지시킬 수 있는 방법은?

① 결을 직각으로 자른다.

② 결을 경사지게 자른다.

③ 결 방향으로 썬다.

④ 결 반대 방향으로 썬다.

59. 채소를 조리하는 목적에 맞지 않는 것은?

① 섬유소를 유연하게 한다.

② 탄수화물과 단백질을 보다 소화되기 쉽도록 하려는 데 있다.

③ 맛을 내게 하고 좋지 못한 맛을 제거하게 한다.

④ 색깔을 보존하기 위해서 한다.

60. 우엉, 연근 같은 식품의 색을 하얗게 유지하는 적당한 조리방법은?

① 소금용액으로 처리한다.

② 알칼리용액으로 처리한다.

③ 산성용액으로 처리한다.

④ 설탕용액으로 처리한다.

53.

생강은 향신료에 속한다.

54.

후추의 매운맛을 내는 독특한 향은 캐비신으로 식욕 증진과 생선의 비린내 및 육류의 누린내제거에 효과가 있다.

55.

마늘의 매운맛을 내는 성분인 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민으로 되어 비타민 B1의 흡수를 돕는다.

56.

계량단위의 표준용량 ml=cc

57.

불고기는 건열조리이다.

59.

채소를 조리하면 조직이 연해지고 불미성분을 제거하며 조미료 등을 침투시켜 맛있고 소화도 잘된다. 또한 색의 보존 등이 가능해진다. 탄수화물, 단백질은 채소의 주성분이 아니다.

60.

우엉이나 연근은 식초물에 담가서 산성으로 하면 산화효소가 억제되고 타닌에 산에 의해서 용해되기 때문에 색을 하얗게 유지할 수 있다.

정답
1	2	3	4	5
①	③	②	③	②
6	7	8	9	10
③	①	①	①	①
11	12	13	14	15
②	④	①	②	①
16	17	18	19	20
③	②	④	④	①
21	22	23	24	25
①	④	②	④	①
26	27	28	29	30
③	①	②	①	②
31	32	33	34	35
③	③	②	④	③
36	37	38	39	40
②	④	④	③	③
41	42	43	44	45
②	③	③	④	③
46	47	48	49	50
②	①	③	④	②
51	52	53	54	55
③	①	④	③	①
56	57	58	59	60
②	①	②	②	③