영 양 학, 식 품 학 A		음식나라조리학원
이 름		점 수	/60

01. 식품의 의의를 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 모든 식품은 화학적인 물질로 구성되어 있다.

영양학.식품학 A

② 조리, 가공되어 식용대상으로 되는 과정에서 물리적. 화학적 반응을 일으킨다.

③ 식용으로 하는 식품은 영양적이고, 유해물질은 함유하지 않아야 한다.

④ 생명과 건강을 유지하기 위하여 콜레스테롤이 있는 식품은 전혀 섭취하지 않는다.

02. 체내에서 여러 가지 생리적 기능을 조절하는 영양소는?

① 탄수화물, 단백질

② 단백질, 비타민

③ 비타민, 무기질

④ 단백질, 무기질

03. 우리 몸을 구성하는 기능을 하는 영양소는?

① 탄수화물, 지방

② 비타민, 수분

③ 단백질, 지방

④ 단백질, 무기질

04. 체조직을 구성하는 영양소가 다량 함유된 식품은?

① 참기름

② 소고기

③ 시금치

④ 고구마

05. 다음 영양소 중 열량원이 아닌 것은?

① 감자

② 쌀

③ 풋고추

④ 아이스크림

06. 다음 다섯 가지 기초식품군 중 우유, 유제품 및 뼈째 먹는 생선의 중요한 영양소는?

① 칼슘

② 단백질

③ 탄수화물

④ 지방

07. 우리나라의 기초식품군은 몇 가지로 분류되어 있는가?

① 3가지

② 4가지

③ 5가지

④ 6가지

08. 식품을 선택하는 데 있어 공통 구비 조건이 아닌 것?

① 영양학적 가치

② 기호적 가치

③ 위생학적 가치

④ 소비적 가치

01.

콜레스테롤은 뇌나 신경조직에 많이 함유되어 있으며, 인지질과 함께 세포의 막계를 구성하는 주요 성분으로 적정량의 콜레스테롤은 반드시 섭취해야 한다.

02.

조절소는 신체의 기능을 조절하는 영양소로 비타민. 무기질. 물 등을 들 수 있다.

03.

단백질. 무기질. 물은 신체구성 성분으로서 새로운 조직 형성이나 보수에 관여하고, 몸을 구성하므로 구성소라고 한다.

04.

체조직을 구성하는 영양소는 단백질, 무기질, 물 등인데, 이들 영양소는 육류에 많이 함유되어 있다.

05.

풋고추는 무기질 및 비타민이 많이 함유되어 있는 식품군이다.

06.

칼슘은 기초식품군 중 제2군으로 우유 및 유제품, 뼈째 먹는 생선에 함유되어 있다.

07. 기초식품군

: 한국인이 주로 먹는 식품에 함유되어 있는 주요 영양소를 근거로 하여 6가지로 나누어 분류한 식생활의 지침이다.

08. 식품 선택 시 공통 구비조건

: 영양적 가치, 위생적 가치, 기호적 가치, 경제적 가치

09. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?

① 탄닌

② 카로틴

③ 엽록소

④ 안토시아닌

10. 다음 영양소 중 해조류에 가장 많이 들어 있는 것?

① 요오드

② 단백질

③ 비타민

④ 당질

11. 다음 중 요오드를 많이 함유하고 있는 식품은?

① 우유

② 소고기

③ 미역

④ 시금치

12. 버섯에 대한 일반적인 설명과 거리가 먼 것은?

① 용혈작용이 많다.

② 엽록소가 붙어 있다.

③ 단백질 식품은 아니다.

④ 비교적 소화율이 낮다.

13. 다음 유지류 중 반건성유에 속하는 것은?

① 낙화생유

② 아마인유

③ 올리브유

④ 참기름

14. 다음 유지 중 불건성유에 속하는 것은?

① 참기름

② 땅콩기름

③ 콩기름

④ 유채기름

15. 식물성유를 요오드 가로 분류한 내용 중 옳은 것?

① 건성유 : 올리브유, 우유 유지, 땅콩기름

② 반건성유 : 참기름, 대두유, 면실유

③ 경화유 : 미강유, 야자유, 옥수수유

④ 불건성유 : 아마인유, 해바라기유, 종유

16. 영양소는 거의 함유하지 않으나 식품의 색, 냄새, 맛을 부여하여 식욕을 증진시키는 식품은?

① 단백질 식품

② 기호식품

③ 인스턴트 식품

④ 건강식품

17. 다음 중 수분활성도가 가장 높은 것은?

① 빵

② 감자

③ 팥

④ 설탕

09. 탄닌

: 포도의 씨와 줄기, 차 잎 등에서 발견되는 떫은(수렴성)맛이 나는 물질

10.

해조류에는 요오드 함유량이 많아 요오드 결핍증인 갑상선 장애를 치료할 수 있다.

11.

해조류 특히 갈조류의 미역, 다시마 등은 요오드 함유량이 많아 요오드 결핍증인 갑상선 장애를 치료한다.

12.

버섯류는 엽록소가 없어 다른 식물에 기생하여 생육한다.

13. 반건성유

요오드 값이 100~130의 것으로, 채종유, 면실유, 참기름, 콩기름, 미강유, 옥수수기름 등이 있다.

14. 불건성유

공기 중에 놓아도 쉽게 건조되지 않는 것으로 기름 중  요오드값이 100 이하인 것에는 동백기름, 올리브유, 피마자유, 땅콩기름 등이 있다.

16. 기호식품

영양을 얻기 위해서가 아니라 단지 미각. 후각 등에 유쾌한 자극과 쾌감을 주기 위해 먹거나 들이마시는 물질 또는 물품으로 식욕을 증진시키는 효과가 크다.

17.

채소, 과일 등은 수분활성도(0.98~0.99)가 높고, 곡류는 수분활성도(0.60~0.64)가 낮다.

18. 신선한 어패류의 Aw값은?

① 1.10 ~ 1.15

② 0.98 ~ 0.99

③ 0.80 ~ 0.85

④ 0.60 ~ 0.64

19. 수분활성도에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 수분활성도란 식품의 수분함량과 동일한 것이다.

② 수분활성도에 따라 미생물의 생육이 달라진다.

③ 식품의 수분활성도는 1보다 작다.

④ 곰팡이의 생육 및 번식이 가능한 수분활성도는 0.87~0.95 정도이다.

20. 다음 중 당용액으로 만든 결정형 캔디는?

① 폰당

② 캐러멜

③ 마시멜로

④ 젤리

21. 식이섬유를 구성하는 성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 식품의 세포벽을 구성하는 성분으로 식이섬유는 모두 단단한 질감을 가지며, 물에는 용해되지 않는다.

② 인체 내 소화효소로 가수분해 되지 않는 탄수화물로서 열량원으로 이용되지 못한다.

③ 소화되지 않는 식물성 경질 다당류도 포함된다.

④ 소화되지 않는 동물성 점액질 다당류도 포함된다.

22. 유용한 장내 세균의 발육을 활성화하여 장에 좋은 영향을 끼치는 이당류는?

① 말토오스

② 셀로비오스

③ 수크로오스

④ 락토오스

23. 다음 중 감미가 가장 큰 당류는?

① 포도당

② 과당

③ 갈락토오스

④ 맥아당

24. 다음 유지류 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?

① 쇼트닝

② 참기름

③ 콩기름

④ 버터

25. 인산을 함유하는 복합 지방질 물질로서 유화제로 사용되는 것은?

① 레시틴

② 글리세롤

③ 글리콜

④ 스테롤

18. 수분활성도

물 : 1

어패류. 채소. 과일 : 0.98~0.99

쌀. 콩 : 0.60~0.64

19. 수분활성도

: 식품 중의 수분함량이 아니라, 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압(P0)으로 나눈 값이다.

20. 폰당

: 설탕에 물을 붓고 110℃ 전후로 끓여서 식혀 순백색이 될 때까지 저어서 결정의 집단이 생겼을 때 만들어지는 캔디이다.

21. 식이섬유

: 식물 세포막의 구성성분으로 과일과 채소에 주로 함유되어 있으며, 인체 내에서는 소화효소가 없지만 장의 연동 작용을 자극하여 배설 작용을 촉진하며 가수분해되지 않는다.

22. 락토오스 (젖당, 유당)

: 포도당과 갈락토오스가 결합된 당으로서, 당류 중 단맛이 가장 약하고 포유류의 젖, 특히 초유 속에서 많이 발견되며, 장내 세균의 발육을 촉진하여 장의 조정에 좋은 이당류이다.

23.당질의 감미도

과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당

24. 필수지방산

: 불포화지방산 중 체내에서 합성되지 못하여 식품으로 섭취해야 하는 것으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있으며, 식물성 기름, 특히 콩기름에 많이 함유되어 있다.

25.

26. 요오드가가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높은가?

① 팔미트산

② 스테아르산

③ 라우르산

④ 리놀렌산

27. 지질의 구성성분은?

① 산소와 질소

② 아미노산

③ 지방산과 글리세롤

④ 포도당과 지방산

28. 다음 중 경단백질로서 가열에 의해 유도단백질로 변하는 것은?

① 케라틴

② 콜라겐

③ 엘라스틴

④ 히스톤

29. 다음 중 단백질 급원식품으로만 묶인 것은?

① 두부, 치즈

② 감자, 버터

③ 시금치, 고구마

④ 사과, 갈비

30. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

① 두부

② 버터

③ 요구르트

④ 곰탕

31. 다음 중 육상 단백질은?

① 헤모글로빈

② 콜라겐

③ 미오신

④ 엘라스틴

32. 식물성유에 천연으로 포함되어 항산화작용을 하는 물질은?

① TBA

② BHT

③ BHA

④ 토코페롤

33. 다음 첨가물 중 영양 강화제로 구성된 것은?

① 비타민류, 필수아미노산류

② 철염류, 구연산, 명반

③ 칼슘염류, 초산, 전분

④ 젖산, 필수아미노산, 녹말

26.

요오드가는 지방산의 불포화도를 나타내는 것으로 요오드가가 크면 불포화지방산(리놀렌산, 리놀레산)의 함량이 많다.

27. 지질의 구성성분

자방산(3분자)과 글리세롤(1분자)의 에스테르 결합

28. 콜라겐

동물의 뼈. 연골. 이. 건. 피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질로 가열하면 유도단백질인 젤라틴이 된다.

29. 단백질 급원식품

: 콩류, 알류, 고기, 생선 등

30.

두부는 콩 단백질인 글리시닌을 두유의 온도가 70~80℃ 될 때 무기질인 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등의  소포제를 넣어 응고시킨 것이다.

31. 육상 단백질

: 섬유상 단백질(미오신, 액틴)과 구상 단백질(미오겐, 글로불린, 미오글로빈)로 분류

32. 비타민E(토코페롤)

항산화제, 체내 지방의 산화 방지, 동물의 생식기능 도움, 동맥경화. 성인병 예방

곡식의 배아와 식물성 기름에 함유

33. 우리나라에서 지정된 영양강화제

: 비타민류, 필수아미노산류, 철염류, 칼슘 염류

34. 비타민A가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

① 야맹증

② 불임증

③ 괴혈병

④ 구루병

35. 영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소가 잘못 연결된 것은?

① 빈혈 - 철분

② 야맹증 - 비타민A

③ 괴혈증 - 비타민C

④ 구각염 - 비타민B12

36. 적혈구 형성 시 필수적인 무기질은?

① 철분

② 칼슘

③ 인

④ 마그네슘

37. 무기질의 기능과 무관한 것은?

① 체내 조직의 pH 조절

② 체액의 완충작용

③ 효소작용의 촉진

④ 열량 급원

38. 칼슘의 기능이 아닌 것은?

① 신경의 전달

② 골격과 치아의 구성

③ 혈액의 응고작용

④ 헤모글로빈의 생성

39. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?

① 비타민C

② 위액

③ 옥살산

④ 우유

40. 식품의 맛에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지를 기본으로 한다.

② 혀의 미각은 10℃에서 가장 예민하다.

③ 맛을 느끼는 부위로서 단맛은  끝, 쓴맛은 혀뿌리, 신맛은 혀의 양 끝, 짠맛은 혀끝과 양쪽에서 강하다.

④ 쓴맛을 느끼지 못하는 현상을 미맹이라고 한다.

41. 식품의 신맛에 대한 설명이 바르게 된 것은?

① 신맛을 주는 성분에는 무기산과 유기산이 있다.

② 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 비례한다.

③ 동일한 pH에서 무기산이 유기산보다 신맛이 더 강하다.

④ 포도, 사과, 밀감류의 대표적인 상쾌한 신맛을 주는 유기산은 호박산과 아미노산이다.

34.

불임증 : 비타민 E

괴혈병 : 비타민 C

구루병 : 비타민 D

35.

비타민 B2의 결핍 시 구각염이 발생한다. B12의 결핍 시 악성 빈혈이 발생한다.

36.

철분은 헤모글로빈의 주성분으로 산소를 운반한다. 결핍 시에는 빈혈이 발생한다.

37.

- 열량 급원 : 당질, 지질, 단백질

무기질을 기능 : 체액의 pH 및 삼투압의 조절, 생체대사에 관계, 생체효소의 작용 촉진, 뼈와 치아의 중요한 성분으로 골격 조직 형성 등

38. 칼슘의 기능

: 혈액응고작용, 체액의 중성 유지, 심장근육의 수축과 이완 조절, 골격과 치아의 형성과 외부자극을 뇌에 전달

39. 옥살산 (수산)

: 시금치와 같은 산성 채소에 함유되어 있으며 불용성이므로 칼슘의 흡수를 방해한다.

40.

일반적으로 혀의 미각은 10~40℃에서 잘 느끼고 특히, 30℃에서 가장 예민하게 느끼는데, 온도가 낮아질수록 둔해진다.

41. 신맛

: 신맛의 성분은 무기산과 유기산이 있으며 식용이 되는 산은 대부분 유기산이다.

42. 단팥죽을 만들 때 단맛을 세게 느끼려고 설탕과 소량의 소금을 넣어 주었다면 무엇을 이용한 것인가?

① 대비현상

② 변조현상

③ 소실현상

④ 미맹현상

43. 혀의 미각은 몇℃에서 가장 예민하게 느끼는가?

① 20℃ 전후

② 30℃ 전후

③ 40℃ 전후

④ 50℃ 전후

44. 다음 색소 중 산에 의하여 녹황색으로 변하고 알칼리에 의해 선명한 녹색으로 변하는 성질을 가진 것은?

① 카로티노이드

② 플라본

③ 클로로필

④ 안토시아닌

45. 다음과 같은 성질의 색소는?

고등식품 중 잎.줄기의 초록색

산에 의한 갈색화 되며, 페오피틴으로 됨

알칼리에 의해 선명한 녹색이 됨

① 안토시아닌

② 카로티노이드

③ 클로로필

④ 탄닌

46. 생선회 및 육류의 초기 부패를 확인하는 화학적 분석에 사용되는 성분은?

① 암모니아, 히스타민

② 지방, 비타민

③ 멜라닌, 트리메틸아민

④ 유기산, 아미노산

47. 간장, 된장의 제조시 일어나는 갈변의 주된 원인과 같은 것은?

① 새우, 게의 가열 변색

② 감자의 절단면 변색

③ 빵, 비스킷의 가열 변색

④ 사과의 절단면 변색

48. 식품에 있어 변질의 간접적인 현상은?

① 미생물의 번식에 따른 부패

② 공기 중의 산소에 의한 산화

③ 건조나 흡습 등의 물리적 변화

④ 온도나 일광에 의한 분해

49. 식품의 부패요인과 관련이 적은 것은?

① 기류

② 영양

③ 습도

④ 온도

42. 맛의 대비현상

: 주된 맛을 내는 물질에 다른 맛을 혼합할 경우에 원래의 맛이 강해지는 현상이다.

43. 맛과 온도

일반적으로 혀의 미각은 10~40℃에서 잘 느껴지고 30℃에서 가장 예민하게 느낀다.

온도가 상승함에 따라서 단맛은 증가하고 짠맛과 신맛은 감소한다.

44. 클로로필 색소

: 산을 가하면 페오피틴이 생성돼 갈색으로 변색되고, 알칼리에서는 초록색을 유지한다.

45. 클로로필 (엽록소)

녹색 채소의 색

광합성 작용에 중요한 역할을 하며 마그네슘을 함유

산을 가하면 갈색으로 변색

알칼리에서는 초록색 유지

46.

히스타민은 생선이 부패하여 단백질을 부패. 분해 시킬 때 생성되고, 암모니아는 육류나 어류의 신선도가 떨어지면 발생한다.

47.

①은 단백질 분리

②,④은 효소적 갈변

③은 비효소적 갈변(간장, 된장, 빵, 비스킷의 가열 변색)

48.

③은 변질의 간접적인 요인이 된다.

49. 부패를 촉진하는 요인

: 산소, 열, 광선, 금속, 수분, 온도, 영양소, pH 등

50. 부패의 물리.화학적 판정에 이용되기 어려운 것은?

① 점도

② 탄성

③ pH

④ 결정의 크기

51. 일반적으로 어패류가 부패되기 쉬운 이유 중 잘못 된 것은?

① 어육은 사후에 대부분이 산성을 나타낸다.

② 어패류는 수분량이 많고 지방량이 적은편이다.

③ 어육의 조직은 탄성이 적고 무르다.

④ 어패류는 천연의 면역이 없다.

52. 곡물의 저장시 수분의 함량에 따라 미생물의 피해가 있다. 미생물의 변패를 억제하기 위해 수분함량을 몇%로 저장하여야 하는가?

① 13% 이하

② 18% 이하

③ 25% 이하

④ 30% 이하

53. 식품의 부패 과정에서 생성되는 불쾌한 냄새 물질과 가장 거리가 먼 것은?

① 암모니아

② 포르말린

③ 황화수소

④ 인돌

54. 냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?

① 비닐봉지에 넣어 물속에서 해동시킬 수 있으며 물의 온도는 30℃ 이상 되게 하는 것이 좋다.

② 과일, 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.

③ 냉동식품 중 바로 가열할 수 있는 것은 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 없다

④ 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동한다.

55. 훈연식품을 만들 때 훈연재료로 부적당한 것은?

① 참나무

② 오리나무

③ 왕겨

④ 전나무

56. 레토르트 파우치 식품이 아닌 것은?

① 캔에 비해 영양소의 손실이 적다.

② 주머니째 데울 수 있다.

③ 방부제가 필요 없다.

④ 가열.가온시 시간이 많이 소모된다.

57. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

① 소금절임 (염장)

② 건조

③ 설탕절임 (당장)

④ 찜요리

50. 부패의 물리. 화학적 판정

: 부패 초기에는 불쾌한 냄새 발생, 변색, 퇴색, 착색, 광택 소실, 탄력 저하 및 연화, 점액화하기 시작한다. 또한, 수소이온농도도 변화한다.

51.

세균은 생선의 표피, 아가미, 내장에 부착되어 있는데, 어패류가 살아 있는 동안에는 면역성이 있으나 사후에 혈관을 통하여 세균이 침입하여 번식하고 부패하게 된다.

52.

세균은 수분함량 15% 이하에서, 곰팡이는 13% 이하에서 거의 번식하지 못한다. 따라서 곰팡이의 생육이 불가능한 수분량까지 건조시켜 저장하는 것이 좋다.

54. 냉동식품의 해동

저온에서 자연해동할 수 있도록 서서히 하는 것이 가장 좋은 방법이다.

냉장상태 또는 0℃에 가까운 물속에서 해동하는 것이 바람직하다.

55.

수지가 많은 전나무, 소나무 등은 사용하지 않는다.

57. 식품의 보존법

건조법 : 수분을 제거해 세균이나 곰팡이가 번식할 조건을 없앰

냉장. 냉동법 : 저온상태로 유지해 미생물의 생육을 억제함

가열살균법 : 가열하여 미생물이나 효소를 파괴함

염장법 : 소금을 사용하여 탈수, 미생물의 원형질 분리, 세균에 의한 염소이온의 저해작용

58. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

① 완만 동결하여 조직이 좋다.

② 장기간 보존이 가능하다.

③ 저장 중 영양가 손실이 적다.

④ 비교적 신선한 풍미가 유지된다.

59. 보존성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 수확 혹은 가공된 식품이 식용으로서 적합한 품질과 위생 상태를 유지하는 성질을 말한다.

② 유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동 될 수 없다.

③ 장기저장이 가능한 통.병조림이라도 온도나 광선의 영향에 의해 품질변화가 일어난다.

④ 신선식품은 보존성이 짧은 것이 많아 상품의 온도 관리에 따라 그 보존기간이 크게 달라진다.

60. 다음 식품과 저장법의 선택이 옳지 않은 것은?

① 가스저장법 – 베이컨, 햄

② 냉동건조법 – 당면, 한천

③ 움 저장 – 고구마, 무, 배추

④ 배건법 – 차, 보리차

정답
1	2	3	4	5
④	③	④	②	③
6	7	8	9	10
①	④	④	①	①
11	12	13	14	15
③	②	④	②	②
16	17	18	19	20
②	②	②	①	①
21	22	23	24	25
①	④	②	③	①
26	27	28	29	30
④	③	②	①	①
31	32	33	34	35
③	④	①	①	④
36	37	38	39	40
①	④	④	③	②
41	42	43	44	45
①	①	②	③	③
46	47	48	49	50
①	③	③	①	④
51	52	53	54	55
④	①	②	①	④
56	57	58	59	60
④	④	①	②	①

58.영하 30℃에서 영하 40℃로 급속히 냉동하며 수분은 작은 조직이 되어 조직을 거의 파괴하지 않지만, 완만 냉동은 그렇지 못한다.

59.

유통과정, 소매점의 상품관리(직사광선 노출 등)에 의해서는 보존기간이 변동될 수 있다.

60. 가스저장법

: 탄산가스, 질소가스 속에 보관하는 방법으로 과일, 채소, 알 등을 저장한다.