식 품 위 생 A		음식나라조리학원
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식품위생 A

01. 식품위생과 관련된 사항이 아닌 것은?

① 안전한 생산

② 건전한 섭취

③ 위해 제거수단

④ 식욕 촉진수단

02. 다음 중 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 식품위생의 위해 방지

② 식품영양의 질적 향상 도모

③ 식품의 안전성 확보

④ 식품의 판매 촉진

03. 식품위생이란 무엇을 대상으로 하는가?

① 식품

② 식품첨가물

③ 식품 및 기구

④ 식품. 식품첨가물. 기구 및 용기. 포장

04. 우리나라의 식품위생행정에 관한 업무를 총괄 기획하며 지방행정기관의 식품위생행정업무를 지휘 감독하는 기관은?

① 노동부

② 기획재정부

③ 지식경제부

④ 보건복지부

05. 식품위생의 관리 범위는?

① 조리에서 섭취까지

② 수확에서 섭취까지

③ 재배부터 섭취까지

④ 저장에서 섭취까지

06. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

① 식품 및 식품첨가물

② 의약품

③ 식품 용기 및 포장

④ 식품 기구

07. 다음 중 미생물이 아닌 것은?

① 촌충

② 세균

③ 효모

④ 곰팡이

08. 다음 중 크기가 가장 작은 미생물은?

① 세균

② 곰팡이

③ 효모

④ 바이러스

01.

식품위생은 식품의 생육에서 제조까지 인간이 섭취하는 모든 단계에 있어서의 안전성 및 건강성, 완전무결성을 확보하기 위한 모든 수단을 말한다.

02.

식품위생법상 식품위생의 목적은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.

03.

식품위생법에서 식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기. 포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생이라고 정의하고 있다.

04.

식품위생행정업무는 보건복지부에서 총괄하여 지휘 감독한다.

05.

식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조부터 인간이 섭취하는 모든 식품의 안전성. 건강성을 확보하기 위한 모든 수단을 말한다.

06.

식품위생법상 식품위생은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.

07. 미생물의 종류

세균, 곰팡이, 효모, 리케차, 바이러스

08. 미생물의 크기

곰팡이 > 효모 > 세균 > 리케차 > 바이러스

09. 식품위생법 제정 목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 국민보건 향상을 위해

② 식품으로 인한 위생상의 위해 방지를 위해

③ 식품 영양의 질적 향상을 위해

④ 식품가공업소의 기술을 향상시키기 위해

10. 다음 중 크기가 가장 작으면서 조직의 세포 안에 기생하여 암까지도 유발시키는 것은?

① 장티푸스균

② 폐렴균

③ 바이러스

④ 리케차

11. 식품에 오염되어 발암성 물질을 생성하는 대표적인 미생물은?

① 곰방이

② 세균

③ 리케치아

④ 효모

12. 다음 중 미생물의 분류에 속하지 않는 것은?

① 선모충

② 대장균

③ 포도상구균

④ 푸른곰팡이

13. 수분 15% 이하의 건조식품에 잘 번식하는 미생물은?

① 효모

② 세균

③ 곰팡이

④ 바이러스

14. 식중독에 관여하는 대표적인 미생물과 거리가 먼 것은?

① 살모넬라균 (Salmonella Enteritidis)

② 불가리아젖산균 (Lactobacillus Bulgaricus)

③ 포도상구균 (Staphylococcus Aureus)

④ 보툴리누스균 (Clostridium Botulinum)

15. 다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?

① 세균

② 곰팡이

③ 효모

④ 기생충

16. 대장균의 검출을 수질오염의 생물학적 지표로 이용하는 이유는?

① 병원성이 크므로

② 병원균의 오염을 추측학 수 있으므로

③ 병독성이 크고 감염력이 강하므로

④ 물을 쉽게 변질시키는 원인이 되므로

09.

식품위생법은 “식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.”

10.

바이러스는 세균여과기를 통과하는 여과성 미생물로 가운데 크기가 가장 작다. 동식물의 세포 내에서 증식하며, 정상 세포를 종양이나 암세포로 전환시키기도 한다.

11.

곰팡이류가 생산하는 독소인 맥각, 황변미, 아플라톡신 등은 발암물질로 밝혀졌다.

12.

선모충은 돼지고기를 중간숙주로 하는 기생충이다.

13.

곰팡이는 건조식품을 잘 변질시킨다.

14.

① 가금, 가축, 쥐 등의 장내에서 서식하며 식중독의 원인이 된다

③ 사람, 동물의 표피에서 서식하며 식중독의 원인이 된다.

④ 유기물이 많은 토양 심층과 동물의 대장에서 서식하며 식중독의 원인이 된다.

15.

미생물은 눈으로는 볼 수 없는 아주 작은 세균, 효모, 원생동물 등을 뜻하므로 기생충은 미생물에 속하지 않는다.

16.

대장균의 오염이 분변의 오염과 반드시 일치한다고 볼 수는 없으나, 대장균의 검출로 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있고 검출방법이 간편하고 정확하기 때문에 대표적인 지표미생물로 삼고 있다.

17. 다음 설명 중 틀린 것은?

① 대장균은 수중에서 생활하며 증식할 수 있어 잘 적응할 수 있다.

② 장기 저장으로 인하여 물에서 대장균 군이 감소되었다면 병원균도 사라졌을 것으로 가정할 수 있다.

③ 장티푸스균이나 이질균은 염소소독에 대하여 대장균보다 저항력이 크지 않다.

④ 자연 정화력에 대한 저항력은 대장균 군이 수인성 병원균에 비해 다소 크다.

18. 다음 중 식품위생과 관련하여 대장균의 설명으로 옳은 것은?

① 분변을 통하여 직.간접적으로 오염된다.

② 음식물에 존재해도 위생상 피해는 없다.

③ 모든 감염병을 일으킨다.

④ 건조식품에는 존재하지 않는다.

19. 곡물 저장 시 수분의 함량에 따라 미생물의 발육정도가 달라진다. 미생물에 의한 변패를 억제하기위해 수분함량을 몇%로 저장하여야 하는가?

① 13% 이하

② 18% 이하

③ 25% 이하

④ 40% 이하

20. 식품 속에 분변이 오염되었는지의 여부를 판별할 때 이용하는 지표균은?

① 장티푸스균

② 살모넬라균

③ 이질균

④ 대장균

21. 부적절하게 조리된 햄버거 등을 섭취하여 식중독을 일으키는 O157:H7균은 다음 중 무엇에 속하는가?

① 살모넬라균

② 리스테리아균

③ 대장균

④ 비브리오균

22. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

① 아스퍼질러스속

② 페니실리움속

③ 클로스트리디움속

④ 리조푸스속

23. 식품의 변질에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 산패는 유지 식품이 산화되어 냄새가 발생하고 변색된 상태

② 부패는 탄수화물이 미생물의 작용으로 알코올, 각종 유기산을 생성하는 상태

③ 변패는 탄수화물, 지방에 미생물이 번식하여 먹을 수 없는 상태

④ 성분 변화를 가져와 영양소 파괴, 냄새, 맛 등이 저하되어 먹을 수 없는 상태

17.

대장군 균이 감소하였다고 해서 병원균이 사멸되었다고 볼 수는 없다.

18.

대장균의 동물과 사람의 분변에서 검출되며, 분변오염의 지표균이다.

19.

수분이 15% 이하가 되면 미생물의 발육을 방지할 수 있으며 13% 이하에서는 곰팡이의 발유 억도 억제 할 수 있다.

20.

대표 균의 존재 여부는 분변에 의한 오염 유무가 지표가 되며, 수질검사 등에 응용되는 수단으로 위생학상 중요하다.

21.

대장균 O157:H7균은 대장균 중 하나로 부적절하게 조리된 소고기나 멸균되지 않은 우유를 섭취할 때 발생한다.

22.

클로스트리디움은 미생물로 편성혐기성균에 속한다.

23.

부패는 단백질 식품이 미생물에 의해 변질되어 먹을 수 없는 상태이며 ②는 발효를 말한다.

24. 호기성 세균에 의하여 단백질이 분해되는 것을 무엇이라 하는가?

① 부패 (Putrefaction)

② 후란 (Decay)

③ 변패 (Deterioration)

④ 산패 (Rancidity)

25. 다음 중 식품부패의 주원인은?

① 건조

② 미생물

③ 냉동

④ 냉장

26. 식품의 변질현상에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으킨다.

② 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.

③ 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.

④ 어패류의 부패에는 대부분 수중세균이 관계한다.

27. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

① 무기질

② 포도당

③ 단백질

④ 비타민

28. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 대한 설명이 잘못 된 것은?

① 균에 오염되어 있어도 일정량 이상 되어야 발생한다.

② 균이 생성하는 독소에 의해 발생한다.

③ 식품의 위생적 관리로 예방할 수 있다.

④ 살모넬라균, 장염비브리오균 식중독 등이 이에 속한다.

29. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

① 살모넬라균 식중독

② 독꼬치 식중독

③ 보툴리누스균 식중독

④ 아플라톡신 식중독

30. 다음 세균성 식중독의 원인균과 원인 식품이 바르게 연결된 것은?

① 살모넬라균 식중독 - 어패류, 생선요리, 샐러드

② 장염비브리오균 식중독 - 김밥류

③ 병원성 대장균 - 어패류

④ 포도상구균 - 통조림류

31. 세균성 식중독의 예방에 적합하지 않은 것은?

① 일단 조리한 식품은 즉시 섭취한다.

② 식품의 냉장고 보존시 8~10일 까지는 안전하다.

③ 사설 및 식품을 위생적으로 취급한다.

④ 식기, 도마 등은 세척과 소독을 한다.

24. 식품의 성분이나 원인에 따른 변화

부패 : 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해 되어 변질되는 현상

후란 : 단백질 식품이 호기성 미생물에 의해 분해되어 변질되는 현상

변패 : 단백질 이외의 당질, 지질식품이 미생물 및 기타의 영향으로 변질되는 현상

산패 : 유지가 산화되어 불길한 냄새가 나고 변색, 풍미 등의 노화현상을 일으키는 현상

25.

부패란 단백질 식품이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 먹지 못하게 되는 변질현상이며, 열, 광선, 수분, 온도, 영양소, pH 등이 부패를 촉진한다.

26.

단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 변질되는 현상이 부패인데 이때에는 여러 가지 미생물이 복합적으로 작용한다.

27.

단백질 식품이 혐기성 미생물의 작용으로 변질되는 현상을 부패라 한다.

28.

세균성 식중독은 감염형과 독소형이 있는데 식품에서 증식된 다량의 균이 침입해서 발병시키는 것은 감염형이며, 균이 생성하는 독소에 의해 발병하는 것이 독소형이다.

29.

세균성 식중독 중 살모넬라균. 장염비브리오균. 병원성 대장균 식중독은 감염형이고, 포도상구균. 보툴리누스균 식중독은 독소형이다. 아플라톡신은 곰팡이독이고, 독꼬치는 열대 및 아열대 연안에 분포하는 독으로 지용성의 마비성 신경독소를 가지고 있다.

30. 식중독의 원인균과 원인 식품

장염비브리오균 식중독 : 어패류

병원성 대장균 식중독 : 유제품류

포도상구균 식중독 : 유가공품, 김밥류

보툴리누스균 식중독 : 통조림류

31.

식품을 냉장 보존하더라도 1주일을 경과하면 안전성을 보장할 수 없다.

32. 다음 중 내열성이 가장 작은 식중독균은?

① 보툴리누스균

② 포도상구균

③ 살모넬라균

④ 장염비브리오균

33. 가장 심한 발열을 일으키는 식중독은?

① 포도상구균 식중독

② 살모넬라균 식중독

③ 보툴리누스균 식중독

④ 복어 식중독

34. 살모넬라균 식중독과 밀접한 관계가 있는 것은?

① 식빵

② 엿류

③ 어패류

④ 당류

35. 포도상구균에 의한 식중독 예방대책이다. 가장 관계가 깊은 것은?

① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.

② 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.

③ 어패류를 저온에서 보존하여 생식하지 않는다.

④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

36. 우리나라에서 가장 많은 식중독은?

① 포도상구균 식중독

② 보툴리누스균 식중독

③ 버섯 식중독

④ 맥각 식중독

37. 보툴리누스균 식중독에 대한 설명이 바르게 된 것은?

① 독소는 단백질 성분으로 열에 강하다.

② 주증상은 특유의 신경마비이다.

③ 위장증상은 전혀 나타나지 않는다.

④ 치명률이 매우 낮다.

38. 세균성 식중독균 중 치사율이 가장 높으며 발생빈도가 많지 않은 것은?

① 살모넬라균

② 보툴리누스균

③ 포도상구균

④ 장염비브리오균

39. 섭취된 미생물의 체내 증식과 식품 내에 증식한 소량의 미생물의 장관 점막 작용에 의해 발생하는 식중독과 거리가 먼 것은?

① 살모넬라균 식중독

② 병원성 대장균 식중독

③ 장염 비브리오균 식중독

④ 포도상구균 식중독

32.

① 아포를 형성하는 균으로 독소는 열에 약하나, 아포는 열에 강하다.

② 80℃에서 30분 가열하면 사멸

③ 60℃에서 30분 가열하면 사멸

④ 60℃에서 20분 가열하면 사멸

33.

살모넬라균 식중독은 38~40℃의 고열과 구토, 설사 복통을 동반한다.

34.

살모넬라균 식중독의 원인식품은 육류 및 그 가공품과 어류, 우유 및 유제품, 채소. 샐러드 등이며, 급격한 발열(38~40℃)과 두통. 복통. 설사. 구토가 주 증상이다.

35.

포도상구균의 화농성 질환의 대표적인 원인균이다.

36.

우리나라에서 가장 많이 발생하는 식중독은 포도상구균 식중독으로 식중독 중 잠복기가 가장 짧다.

37.

보툴리누스균 식중독은 신경독소인 뉴로톡신을 분비하여 신경마비 증상을 일으키며 세균성 식중독 가운데 치사율이 가장 높다.

38.

보툴리누스균 식중독은 식경독소(뉴로톡신)로 인하여 신경마비 증상을 일으키며 치사율이 가장 높은 식중독이다.

39.

포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소에 의해 발생하는 세균성 독소형 식중독이다.

40. 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 가장 적당한 것은?

① 토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다.

② 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다.

③ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다.

④ 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다.

41. 다음은 웰치균 식중독에 대한 설명들이다. 옳은 것으로만 조합된 것은?

㉠ 내열성 독소에 의해 식중독을 유발한다.

㉡ 식중독을 유발하는 형은 주로 A형과 F형이다.

㉢ 동식물성 단백질이 주요 원인식품이다.

㉣ Gram 양성균이며 포자를 형성하지 않는다.

① ㉠,㉡,㉢

② ㉠,㉢

③ ㉡,㉣

④ ㉠,㉣

42. 일본 미나마타 지역에서 오염된 해산물을 섭취하여 발생한 식중독의 원인물질은?

① 납 (Pb)

② 비소 (As)

③ 구리 (Cu)

④ 수은 (Hg)

43. 중금속 오염과 관련된 질병은?

① 잠수병

② 결핵

③ 이타이이타이병

④ 세균성 식중독

44. 비소화합물에 의한 식중독 유발 사건과 관계가 먼 것은?

① 비소호합물이 밀가루 등으로 오인되어서

② 아미노산 간자에 비소화합물이 함유되어서

③ 비소계 살충제의 농작물 잔류에 의해서

④ 주스 통조림관의 녹이 주스에 이행되어서

45. 화학성 식중독 관련 물질 중 초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 가져오는 것은?

① 아우라민

② 메탄올

③ 무스카린

④ 에르고톡신

46. 화학물질에 의한 식중독의 원인물질이라 할 수 없는 것은?

① 사이클람메이트

② 둘신

③ 아플라톡신

④ 파라티온

40.

포도상구균 식중독의 예방대책으로는 화농성 질환자의 식품 취급 금지, 식품의 저온 보관, 조리 후 신속한 섭취 등을 들 수 있다.

43.

카드뮴에 오염된 물이나 음식물이 인체에 침입하여 이타이이타이병의 원인이 될 수 있다.

44.

④ 납. 주석의 감염경로

45.

② 과실주 및 정체가 불충분한 증류주에서 검출되는 메탄올에 의한 중독증상으로 두통. 현기증. 시력장애 정신이상 등을 일으키고 중증일 때 사망한다.

① 유해 착색제

③ 독버섯의 독성물질

④ 맥각의 독성물질

46.

③ 간장독을 일으키는 자연독 식중독의 원인물질

①, ② 유해감미료

④ 유기인제 농약

47. 농약 중 잔류성이 큰 농약은?

① 유기인제

② 유기비소제

③ 유기불소제

④ 유기염소제

48. 인체에 대한 유해금속 중 농약으로부터 식품에 오염될 수 있는 유해금속은 다음 중 어느 것인가?

① 아연 (Zn)

② 안티몬 (Sb)

③ 비소 (As)

④ 바륨 (Ba)

49. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

① 납

② 청산

③ 메틸알코올

④ 수은

50. 식품과 관련 독소의 연결이 잘못된 것은?

① 감자 - 솔라닌

② 목화씨 - 고시폴

③ 바지락 - 엔테로톡신

④ 모시조개 - 베네루핀

51. 복어에 의한 중독 현상의 원인 물질은?

① 테트로도톡신

② 미틸로톡신

③ 베네루핀

④ 무스카린

52. 복어의 부위 중 독소의 함량이 가장 많은 곳은?

① 난소

② 창자

③ 혈액

④ 근육

53. 감자의 싹과 녹색 부위에서 생성되는 독성물질은?

① 솔라닌

② 리신

③ 시큐톡신

④ 아미그달린

54. 버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?

① 아마니타톡신

② 아트로핀

③ 솔라닌

④ 엔테로톡신

55. 고시폴 중독을 일으키는 중요한 원인은?

① 피마자씨 기름의 불충분한 정제

② 목화씨 기름의 산패

③ 목화씨 기름의 불충분한 정제

④ 피마자씨 기름의 산패

47.

④ 수년에서 30년

①, ②, ③ 1개월 이내

48. 농약으로부터 식품에 오염될 수 있는 금속

유기인제, 비소화합물, 유기염소제

49. 메틸알코올 (메탄올)

과실주 및 정체가 불충분한 증류주에 미량 함유되어 체내에 축적될 경우 구토. 현기증. 두통이 생기고 심할 경우 실명하거나 사망에 이르게 된다.

50.

- 바지락 ： 베네루핀

엔테로톡신 : 포도상구균 식중독의 장독소

51.

① 복어의 독성분

② 섭조개의 독성분

③ 모시조개 및 바지락의 독성분

④ 독버섯의 독성분

52.

복어의 독성분인 테트로도톡신은 난소 > 간 > 내장 > 표피의 순으로 다량 함유되어 있다.

53.

②,③,④는 각각 피마자, 독미나리, 청매의 독성물질이다.

54. 독버섯의 유독성분

붉은 광대버섯 : 무스카린

광대버섯 : 무스카리딘, 뉴린

알광대버섯 : 팔린, 콜린, 아마니타톡신, 필츠톡신

55.

목화씨 기름을 충분히 정제하지 못한 것을 섭취할 경우 고시풀 중독을 일으키게 된다.

56. 식품의 부패와 관련 있는 다음 미생물 중 세균과 거리가 먼 것은?

① 슈도모나스속

② 페니실리움속

③ 클로스트리듐속

④ 프로테우스속

57. 황변미 중독의 원인 독소와 관계가 먼 것은?

① 아플라톡신

② 시트리닌

③ 루테오스키린

④ 시트레오비리딘

58. 식중독을 일으키는 원인균과 거리가 먼 것?

① 살모넬라균

② 포도상구균

③ 장염비브리오균

④ 콜레라균

59. 다음 중 예방접종이 불가능한 감염병은?

① 백일해

② 천연두

③ 세균성이질

④ 결핵

60. 이질과 같은 수인성 감염병의 특징에 속하지 않는 것은?

① 환자 발생이 폭발적이다.

② 급수지역과 환자 발생지역이 같다.

③ 치명률이 낮다.

④ 유행기가 지나면 일어나지 않는다.

56. 페니실리움속

푸른곰팡이가 쌀. 보리 등의 곡류와 땅콩 등의 콩류에 침입하여 아플라톡신 독소를 생성하여 간장독을 일으킨다.

58.

콜레라균은 감염병의 원인균이다.

59.

세균성이질은 예방접종이 없어 면역방법이 없으므로 식사 전에 오염된 손과 식기류의 소독을 철저히 하고 식품을 충분히 가열하여 섭취한다.

60.

수인성 감염병은 주로 여름철에 많이 발생하나 여름에만 발생한다고는 볼 수 없다.

정답
1	2	3	4	5
④	④	④	④	③
6	7	8	9	10
②	①	④	④	③
11	12	13	14	15
①	①	③	②	④
16	17	18	19	20
②	②	①	①	④
21	22	23	24	25
③	③	②	②	②
26	27	28	29	30
③	③	②	①	①
31	32	33	34	35
②	④	②	③	④
36	37	38	39	40
①	②	②	④	③
41	42	43	44	45
①	④	③	④	②
46	47	48	49	50
③	④	③	③	③
51	52	53	54	55
①	①	①	①	③
56	57	58	59	60
②	①	④	③	④